Viaggiamo e raccontiamo le storie nascoste nei sapori millenari, le persone che li tramandano e le terre che li ospitano.
Insieme alla moglie Pina Martone, l'architetto e imprenditore casertano ha dedicato oltre un decennio a un imponente restauro conservativo per salvare la fortezza normanna da un degrado irreversibile.
Cascina Imbricena, inizia il countdown di un opera geniale
Tecnologia e tradizione sono la leva utilizzata dai fratelli Marcantonio nella lavorazione del caciocavallo, un binomio vincente che trasforma il latte in eccellenza culinaria.
Lucania, Terra di Salumi: Viaggio tra Sapori Antichi e Tradizioni Norcine
C’è una terra dove il tempo sembra scorrere con il ritmo lento delle stagioni, dove i boschi di querce e le colline ventilate custodiscono segreti gastronomici millenari. Questa terra è la Basilicata, storicamente conosciuta come Lucania. Se esiste un elemento capace di raccontare l’anima profonda, contadina e autentica di questa regione, quello è senza dubbio la sua arte norcina. Qui la produzione dei salumi non è semplicemente un mestiere, ma un rito sacro che si tramanda di generazione in generazione.
Una Storia che Parte da Lontano: L'Invenzione della Salsiccia
Dire Lucania significa dire salsiccia. Non è un modo di dire: persino gli antichi Romani riconoscevano ai Lucani la paternità di questa specialità. Scrittori come Cicerone, Marziale e Varrone celebravano nei loro testi la “Luganega”, una salsiccia di carne suina tritata e insaccata in un budello, introdotta a Roma dalle schiave lucane. Ancora oggi, questo legame indissolubile tra territorio e identità si ritrova in ogni singolo assaggio.
Il segreto della qualità lucana risiede nella materia prima. Negli ultimi anni, molti produttori locali hanno recuperato l’allevamento allo stato brado del Suino Nero Lucano, una razza autoctona che si nutre di ghiande, radici e frutti di bosco, regalando carni sapide, venate di grasso nobile e ricche di profumi.
I Gioielli della Norcineria Lucana
Ogni borgo della Basilicata ha la sua ricetta, il suo microclima di stagionatura e il suo tocco segreto. Tra le eccellenze imperdibili spiccano:
La Salsiccia a Punta di Coltello: La regina indiscussa. La carne non viene macinata, ma tagliata rigorosamente a mano in piccoli pezzi. Viene poi condita con sale, semi di finocchietto selvatico e l'immancabile polvere di peperone di Senise (sia dolce che piccante), che le dona il caratteristico colore rosso fuoco.
Il Pezzente della Montagna Materana: Oggi tutelato come Presidio Slow Food, storicamente era il "salume dei poveri". Viene prodotto utilizzando i tagli meno nobili del maiale (gola, spalla, pancetta) arricchiti con tanto aglio, finocchietto e peperone dolce. Il risultato è un insaccato morbido, aromatico e dal sapore indimenticabile.
La Soppressata di Rivello: Un capolavoro di magrezza e precisione. Preparata solo con le parti più pregiate (prosciutto e filetto) e una piccolissima percentuale di lardo tagliato a dadini. La sua forma schiacciata è il risultato della pressatura manuale subita durante la fase di asciugatura.
Il Capocollo Lucano: Massaggiato a lungo con sale e spezie locali, viene lasciato stagionare lentamente per oltre cento giorni sfruttando i venti freschi dell'Appennino lucano, fino a raggiungere una morbidezza che si scioglie in bocca.
Gli Ingredienti Magici: Oro Rosso e Finocchietto
A rendere unici i salumi lucani contribuiscono in modo decisivo gli aromi del territorio. Il vero protagonista è il Peperone di Senise IGP, essiccato al sole e ridotto in polvere (chiamata localmente zafaran). Questo ingrediente non funge solo da conservante naturale, ma conferisce ai salumi note dolci e tostate uniche al mondo. Il finocchietto selvatico, raccolto a mano sulle colline, spezza la grassezza della carne regalando una freschezza balsamica inconfondibile.
Come Gustarli al Meglio
Per vivere un'esperienza sensoriale completa, i salumi lucani vanno tagliati rigorosamente a mano, leggermente spessi. Accompagnali con una fetta di Pane di Matera IGP, con la sua crosta croccante e la mollica gialla e soffice. Nel bicchiere? Non può mancare un rosso strutturato e vulcanico come l'Aglianico del Vulture DOCG, capace di reggere il confronto con l'intensità e la speziatura di questi capolavori della tavola.
Esplorare la Lucania attraverso i suoi salumi significa fare un viaggio nel tempo, riscoprendo il valore della pazienza, della terra e della genuinità più pura.
Tra i profumi del Cilento in un filo di latte: l'antica arte della Mozzarella co' a Mortedda
Esistono sapori capaci di raccontare la storia di un territorio meglio di qualunque libro di testo. Nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, tra sentieri battuti dal vento e pascoli incontaminati, nasce un miracolo caseario che racchiude in sé il profumo della macchia mediterranea: la mozzarella co' a mortedda (o ind'a murtedda). Più che un semplice formaggio, è un vero e proprio rito antico, un legame indissolubile tra la sapienza dei pastori e la generosità della natura.
Un imballaggio d'altri tempi che si fa profumo
L’origine di questa prelibatezza affonda le radici nella necessità e nell’ingegno della transumanza. Un tempo, i pastori che producevano il formaggio sulle vette del Monte Gelbison o del Cervati dovevano trasportarlo a valle intatto e fresco. Non esistendo la plastica o i moderni sistemi di refrigerazione, trovarono la risposta perfetta nella flora locale: il mirto selvatico, chiamato mortedda nel dialetto cilentano.
Le mozzarelle – che in realtà sono piccoli caciocavalli freschi a pasta filata, lavorati rigorosamente a latte vaccino crudo – venivano avvolte ancora calde tra i rami e le foglie di questa pianta spontanea. Quello che era nato come un imballaggio protettivo e un conservante naturale, si è rivelato un formidabile amplificatore di gusto.
Il trionfo dei sensi: l'aroma del mirto incontra il latte
Oggi la mozzarella co' a mortedda si presenta come un tesoro nascosto, venduto in caratteristici mazzi legati da rami verdi. Liberare il formaggio dalle fronde di mirto è un’esperienza sensoriale che inizia prima del morso.
Al naso, l'odore tipico del latte fresco e della cagliata matura si fonde con le note resinose, agrumate e balsamiche rilasciate dagli oli essenziali del mirto. Al palato, la pasta è compatta, leggermente sfogliata e piacevolmente tenace, con un sapore unico: la dolcezza iniziale del latte cede il passo a un retrogusto erbaceo e selvatico, nobile e persistente.
Un presidio di biodiversità da salvare e gustare
Oggi questo prodotto, salvaguardato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della regione Campania, rappresenta la resistenza della gastronomia artigianale contro l'omologazione dei sapori industriali. Ogni pezzo è unico, modellato a mano e legato ai ritmi delle stagioni.
Consumata rigorosamente a temperatura ambiente, liberata dalle foglie solo un attimo prima di andare in tavola, si sposa magnificamente con un filo di olio extravergine d'oliva del Cilento e un calice di vino bianco locale, come un Fiano del Cilento. La mozzarella co' a mortedda non è solo cibo: è il racconto commovente di una terra antica, un morso di storia che profuma di Mediterraneo.
Un nuovo approfondimento dedicato alle eccellenze e alle tradizioni artigianali del nostro territorio, tutto da scoprire.
Una vera fattoria, l’azienda agricola “La Matassa”
Nella campagna di un incantevole borgo collinare situato in provincia di Salerno, chiamato Serre, adagiato sulle pendici dei Monti Alburni e racchiuso tra i fiumi Sele e Calore, questo territorio fa parte del meraviglioso il territorio fa parte del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Tra le tante aziende agricole, che vantano una produzione di prodotti di pura eccellenza, spicca “La Matassa”. Qui si produce l’oro bianco, frutto di quella pastorizia che siamo stati abituati ad ammirare nelle fiabe o sui monti di Hidi: il formaggio 100% di latte di capra.
Un prodotto che nasce dalla sapienza contadina tramandata e che oggi rappresenta la vera rivoluzione, lenta e silenziosa, nel vasto panorama dei prodotti caseari, generato e gestito da una nuova generazione di giovani imprenditori che conservano l’artigianalità e la storia delle tradizioni. Grazie ad aziende come La Matassa, c'è il ritorno a un alimento antico ma straordinariamente moderno: il latte di capra, da cui si producono formaggi e latticini rispondenti alla domanda di consumatori sempre più attenti alla salute, alla tracciabilità e all'autenticità dei sapori.
Una scelta di puro benessere: perché il latte di capra fa bene
La crescita di aziende come La Matassa non è solo una tendenza gastronomica, ma una risposta concreta a precise esigenze di benessere. I prodotti da solo latte di capra vantano infatti proprietà nutrizionali uniche, tra cui un alta digeribilità. I globuli di grasso del latte di capra sono molto più piccoli rispetto a quelli del latte vaccino. Questa caratteristica permette agli enzimi digestivi di attaccarli e scomporli molto più rapidamente, riducendo il senso di pesantezza gastrica. Meno lattosio e proteine più leggere: Pur contenendo lattosio, la sua struttura molecolare e la prevalenza di particolari proteine (come la beta-caseina rispetto alla più allergenica alfa-S1-caseina) rendono i formaggi di capra molto più tollerabili per chi soffre di lievi sensibilità intestinali. Grassi "buoni" alleati dell'energia: È ricchissimo di acidi grassi a catena corta e media (come l'acido capronico, caprilico e caprinico). Questi grassi vengono convertiti rapidamente in energia dal fegato anziché essere accumulati come tessuto adiposo, e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue.
Miniera di minerali e vitamine: Rispetto ad altri prodotti caseari, i formaggi di capra offrono un eccellente apporto di calcio, fosforo, potassio e ferro altamente assimilabili, oltre a un elevato contenuto di Vitamina A, che conferisce al formaggio il suo tipico e pregiato colore bianco candido. A fare la differenza nelle nuove aziende caprine è l'approccio produttivo. Non si parla di logiche industriali, ma di filiere cortissime o chiuse, dove il latte viene lavorato a pochi metri dalla stalla, spesso a crudo, per preservare intatta la flora batterica benefica e i profumi dei pascoli.
Non solo formaggi e latticini, ma il latte di capra è anche pasticceria di qualità.
L’Italia non vanta un elevato numero di pasticcerie che utilizzano esclusivamente latte di capra per tutta la loro produzione. Tuttavia, ci sono aziende agricole come La Matassa, che producono dolci, biscotti e gelati agricoli utilizzando solo latte di capra. Si tratta di una offerta alternativa, anche a quanti sono intolleranti al latte vaccino. I dolci di questa azienda, possono definirsi frontiera d'eccellenza per la pasticceria artigianale contemporanea, coniugando un'altissima digeribilità a un profilo aromatico unico e ricercato. Sebbene l'uso del latte vaccino resti lo standard industriale, la riscoperta del latte caprino risponde alla crescente richiesta di consumatori attenti al benessere intestinale o desiderosi di sperimentare gusti gourmet meno convenzionali.
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