A cura di Biagio De Ianno

Tra i sapori del Cilento ancora il trionfo dei sensi

Tra i profumi del Cilento in un filo di latte: l'antica arte della Mozzarella co' a Mortedda
Esistono sapori capaci di raccontare la storia di un territorio meglio di qualunque libro di testo. Nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, tra sentieri battuti dal vento e pascoli incontaminati, nasce un miracolo caseario che racchiude in sé il profumo della macchia mediterranea: la mozzarella co' a mortedda (o ind'a murtedda). Più che un semplice formaggio, è un vero e proprio rito antico, un legame indissolubile tra la sapienza dei pastori e la generosità della natura.
Un imballaggio d'altri tempi che si fa profumo
L’origine di questa prelibatezza affonda le radici nella necessità e nell’ingegno della transumanza. Un tempo, i pastori che producevano il formaggio sulle vette del Monte Gelbison o del Cervati dovevano trasportarlo a valle intatto e fresco. Non esistendo la plastica o i moderni sistemi di refrigerazione, trovarono la risposta perfetta nella flora locale: il mirto selvatico, chiamato mortedda nel dialetto cilentano.
Le mozzarelle – che in realtà sono piccoli caciocavalli freschi a pasta filata, lavorati rigorosamente a latte vaccino crudo – venivano avvolte ancora calde tra i rami e le foglie di questa pianta spontanea. Quello che era nato come un imballaggio protettivo e un conservante naturale, si è rivelato un formidabile amplificatore di gusto.
Il trionfo dei sensi: l'aroma del mirto incontra il latte
Oggi la mozzarella co' a mortedda si presenta come un tesoro nascosto, venduto in caratteristici mazzi legati da rami verdi. Liberare il formaggio dalle fronde di mirto è un’esperienza sensoriale che inizia prima del morso.
Al naso, l'odore tipico del latte fresco e della cagliata matura si fonde con le note resinose, agrumate e balsamiche rilasciate dagli oli essenziali del mirto. Al palato, la pasta è compatta, leggermente sfogliata e piacevolmente tenace, con un sapore unico: la dolcezza iniziale del latte cede il passo a un retrogusto erbaceo e selvatico, nobile e persistente.
Un presidio di biodiversità da salvare e gustare
Oggi questo prodotto, salvaguardato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della regione Campania, rappresenta la resistenza della gastronomia artigianale contro l'omologazione dei sapori industriali. Ogni pezzo è unico, modellato a mano e legato ai ritmi delle stagioni.
Consumata rigorosamente a temperatura ambiente, liberata dalle foglie solo un attimo prima di andare in tavola, si sposa magnificamente con un filo di olio extravergine d'oliva del Cilento e un calice di vino bianco locale, come un Fiano del Cilento. La mozzarella co' a mortedda non è solo cibo: è il racconto commovente di una terra antica, un morso di storia che profuma di Mediterraneo.