A cura di Tino Nelli

Un'azienda agricola che produce l'oro bianco, il formaggio di capra "La Matassa"

Una vera fattoria, l’azienda agricola “La Matassa”
Nella campagna di un incantevole borgo collinare situato in provincia di Salerno, chiamato Serre, adagiato sulle pendici dei Monti Alburni e racchiuso tra i fiumi Sele e Calore, questo territorio fa parte del meraviglioso il territorio fa parte del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Tra le tante aziende agricole, che vantano una produzione di prodotti di pura eccellenza, spicca “La Matassa”. Qui si produce l’oro bianco, frutto di quella pastorizia che siamo stati abituati ad ammirare nelle fiabe o sui monti di Hidi: il formaggio 100% di latte di capra.
Un prodotto che nasce dalla sapienza contadina tramandata e che oggi rappresenta la vera rivoluzione, lenta e silenziosa, nel vasto panorama dei prodotti caseari, generato e gestito da una nuova generazione di giovani imprenditori che conservano l’artigianalità e la storia delle tradizioni.  Grazie ad aziende come La Matassa, c'è il ritorno a un alimento antico ma straordinariamente moderno: il latte di capra, da cui si producono formaggi e latticini rispondenti alla domanda di consumatori sempre più attenti alla salute, alla tracciabilità e all'autenticità dei sapori.
Una scelta di puro benessere: perché il latte di capra fa bene
La crescita di aziende come La Matassa non è solo una tendenza gastronomica, ma una risposta concreta a precise esigenze di benessere. I prodotti da solo latte di capra vantano infatti proprietà nutrizionali uniche, tra cui un alta digeribilità. I globuli di grasso del latte di capra sono molto più piccoli rispetto a quelli del latte vaccino. Questa caratteristica permette agli enzimi digestivi di attaccarli e scomporli molto più rapidamente, riducendo il senso di pesantezza gastrica. Meno lattosio e proteine più leggere: Pur contenendo lattosio, la sua struttura molecolare e la prevalenza di particolari proteine (come la beta-caseina rispetto alla più allergenica alfa-S1-caseina) rendono i formaggi di capra molto più tollerabili per chi soffre di lievi sensibilità intestinali. Grassi "buoni" alleati dell'energia: È ricchissimo di acidi grassi a catena corta e media (come l'acido capronico, caprilico e caprinico). Questi grassi vengono convertiti rapidamente in energia dal fegato anziché essere accumulati come tessuto adiposo, e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue.
Miniera di minerali e vitamine: Rispetto ad altri prodotti caseari, i formaggi di capra offrono un eccellente apporto di calcio, fosforo, potassio e ferro altamente assimilabili, oltre a un elevato contenuto di Vitamina A, che conferisce al formaggio il suo tipico e pregiato colore bianco candido. A fare la differenza nelle nuove aziende caprine è l'approccio produttivo. Non si parla di logiche industriali, ma di filiere cortissime o chiuse, dove il latte viene lavorato a pochi metri dalla stalla, spesso a crudo, per preservare intatta la flora batterica benefica e i profumi dei pascoli.
Non solo formaggi e latticini, ma il latte di capra è anche pasticceria di qualità.
L’Italia non vanta un elevato numero di pasticcerie che utilizzano esclusivamente latte di capra per tutta la loro produzione. Tuttavia, ci sono aziende agricole come La Matassa, che producono dolci, biscotti e gelati agricoli utilizzando solo latte di capra. Si tratta di una offerta alternativa, anche a quanti sono intolleranti al latte vaccino. I dolci di questa azienda, possono definirsi frontiera d'eccellenza per la pasticceria artigianale contemporanea, coniugando un'altissima digeribilità a un profilo aromatico unico e ricercato. Sebbene l'uso del latte vaccino resti lo standard industriale, la riscoperta del latte caprino risponde alla crescente richiesta di consumatori attenti al benessere intestinale o desiderosi di sperimentare gusti gourmet meno convenzionali.