A cura di Cele Agos
Il Bacio del Cavaliere Innocenzo Borrillo, non si scorda mai
“Un sapore non è mai solo un sapore. Se assaggiamo un prodotto d’eccellenza, ciò che incontriamo davvero è una sedimentazione millenaria di sapienza, terra e gesti umani che non possono essere replicati in nessun altro angolo del mondo. A San Marco dei Cavoti, nasce una delle eccellenze più vere: Il Croccantino. Una delizia che ha saputo trasformare un’identità in valore universale senza tempo”.
L’unico “bacio” che resiste nel tempo, è quello di Borrillo
È un legame profondo e indissolubile quello che unisce le colline del Sannio all'ombra del Vesuvio. Perché, il croccantino di San Marco dei Cavoti, affonda le sue radici nella sapienza dei laboratori e nelle storiche pasticcerie della Napoli dell’ottocento. Una città che non è stata solo la capitale di cultura, ma anche il fulcro per l'arte dolciaria. Era la città dei maestri pasticceri, dei confettieri reali e dei profumi che univano l'oriente all'occidente.
E’ stato in queste antiche botteghe che il Cavalier Innocenzo imparò l’arte.
Il giovane, Innocenzo lasciò il borgo sanmarchese, che gli ha dato i natali, per andare a bottega a Napoli. Tra i vicoli del centro storico, apprese i segreti più intimi della lavorazione dello zucchero e del cioccolato. La scuola napoletana gli insegnò tre regole fondamentali che avrebbero cambiato per sempre la sua vita:
Il controllo del fuoco, legato all'arte di caramellare lo zucchero senza mai bruciarlo, un segreto che si capisce solo dal profumo e dal colore della schiuma.
Il temperaggio del cioccolato, la tecnica per rendere il cioccolato lucido, croccante e capace di sciogliersi perfettamente in bocca.
Il bilanciamento dei sapori, che dona l’essenza grazie all'uso del cacao amaro che contrasta e ripulisce la bocca dalla dolcezza intensa dello zucchero e della frutta secca.
Ma, per capire fino in fondo cosa significhi il torrone per San Marco dei Cavoti, bisogna guardare le mani di chi lo crea. Sono mani forti, capaci di resistere al calore del caramello bollente, ma anche incredibilmente delicate nel muovere la forchetta che tana il croccantino dal bagno di cioccolato. A San Marco dei Cavoti la pasticceria non è un lavoro, è un'eredità di famiglia, un destino scritto nel DNA di un intero borgo.
Tutto ha avuto inizio con una scommessa contro il tempo.
Alla fine dell'Ottocento, un giovane Innocenzo Borrillo, tornò a San Marco dopo aver imparato l'arte dolciaria a Napoli. Il torrone, all'epoca, era quasi sempre una massa bianca, morbida o dura, difficile da trasportare e da conservare a lungo, la Cupeta. Dolce povero, fatto di sesamo, miele e mandorle, venduto dai venditori ambulanti.
I maestri napoletani, però, nobilitarono questa ricetta popolare, trasformandola in una pasticceria finissima. Innocenzo prese quella sapienza partenopea, fatta di sfarzo e tecnica, e la portò con sé sull'Appennino. Ma non si limitò a copiarla. Fece qualcosa di geniale. Innocenzo ebbe l’intuizione di unire la precisione della tecnica napoletana alla straordinaria qualità delle materie prime della sua terra sannita, come le nocciole e il miele delle colline beneventane. Trasformò il grande blocco di torrone in una barretta tascabile e monodose.
Come proteggere questo mattoncino gustoso? Il cavaliere inventò una corazza di finissimo cioccolato fondente per racchiudere il cuore di mandorle, nocciole e zucchero. Avvolse ogni pezzetto in un incarto elegante, battezzandolo "Bacio", pensava ad un piccolo momento di estasi.
Da quel laboratorio della centralissima piazza di San Marco e Via Roma, la voce si sparse rapidamente. Il croccantino non era più solo un dolce per le feste del paese, ma un'eccellenza che iniziava il suo viaggio sulle navi, treni e aerei per raggiungere i salotti più importanti d'Italia e del mondo. Una sinfonia di profumi e sapori che attraversa da allora intere generazioni. E, l’autenticità di questo meraviglioso e gustoso prodotto va ricercata proprio nell’eredità. Quella che non si misura in beni materiali, ma nel profumo del caramello che si stacca da un paiolo di rame. Tra gli eredi diretti del Cavaliere Borrillo, spicca da sempre la figura del nipote più anziano Michele che rappresenta il vero ponte vivente tra il diciannovesimo secolo e i giorni nostri. Lui, e i suoi cugini e nipoti, nel corso del tempo hanno preso sulle spalle l’eredità del Cavaliere, trasformandola in rispetto per il legame, con il passato nel segno di una tradizione tramandata e valorizzata con successo.
L’unico “bacio” che resiste nel tempo, è quello di Borrillo
È un legame profondo e indissolubile quello che unisce le colline del Sannio all'ombra del Vesuvio. Perché, il croccantino di San Marco dei Cavoti, affonda le sue radici nella sapienza dei laboratori e nelle storiche pasticcerie della Napoli dell’ottocento. Una città che non è stata solo la capitale di cultura, ma anche il fulcro per l'arte dolciaria. Era la città dei maestri pasticceri, dei confettieri reali e dei profumi che univano l'oriente all'occidente.
E’ stato in queste antiche botteghe che il Cavalier Innocenzo imparò l’arte.
Il giovane, Innocenzo lasciò il borgo sanmarchese, che gli ha dato i natali, per andare a bottega a Napoli. Tra i vicoli del centro storico, apprese i segreti più intimi della lavorazione dello zucchero e del cioccolato. La scuola napoletana gli insegnò tre regole fondamentali che avrebbero cambiato per sempre la sua vita:
Il controllo del fuoco, legato all'arte di caramellare lo zucchero senza mai bruciarlo, un segreto che si capisce solo dal profumo e dal colore della schiuma.
Il temperaggio del cioccolato, la tecnica per rendere il cioccolato lucido, croccante e capace di sciogliersi perfettamente in bocca.
Il bilanciamento dei sapori, che dona l’essenza grazie all'uso del cacao amaro che contrasta e ripulisce la bocca dalla dolcezza intensa dello zucchero e della frutta secca.
Ma, per capire fino in fondo cosa significhi il torrone per San Marco dei Cavoti, bisogna guardare le mani di chi lo crea. Sono mani forti, capaci di resistere al calore del caramello bollente, ma anche incredibilmente delicate nel muovere la forchetta che tana il croccantino dal bagno di cioccolato. A San Marco dei Cavoti la pasticceria non è un lavoro, è un'eredità di famiglia, un destino scritto nel DNA di un intero borgo.
Tutto ha avuto inizio con una scommessa contro il tempo.
Alla fine dell'Ottocento, un giovane Innocenzo Borrillo, tornò a San Marco dopo aver imparato l'arte dolciaria a Napoli. Il torrone, all'epoca, era quasi sempre una massa bianca, morbida o dura, difficile da trasportare e da conservare a lungo, la Cupeta. Dolce povero, fatto di sesamo, miele e mandorle, venduto dai venditori ambulanti.
I maestri napoletani, però, nobilitarono questa ricetta popolare, trasformandola in una pasticceria finissima. Innocenzo prese quella sapienza partenopea, fatta di sfarzo e tecnica, e la portò con sé sull'Appennino. Ma non si limitò a copiarla. Fece qualcosa di geniale. Innocenzo ebbe l’intuizione di unire la precisione della tecnica napoletana alla straordinaria qualità delle materie prime della sua terra sannita, come le nocciole e il miele delle colline beneventane. Trasformò il grande blocco di torrone in una barretta tascabile e monodose.
Come proteggere questo mattoncino gustoso? Il cavaliere inventò una corazza di finissimo cioccolato fondente per racchiudere il cuore di mandorle, nocciole e zucchero. Avvolse ogni pezzetto in un incarto elegante, battezzandolo "Bacio", pensava ad un piccolo momento di estasi.
Da quel laboratorio della centralissima piazza di San Marco e Via Roma, la voce si sparse rapidamente. Il croccantino non era più solo un dolce per le feste del paese, ma un'eccellenza che iniziava il suo viaggio sulle navi, treni e aerei per raggiungere i salotti più importanti d'Italia e del mondo. Una sinfonia di profumi e sapori che attraversa da allora intere generazioni. E, l’autenticità di questo meraviglioso e gustoso prodotto va ricercata proprio nell’eredità. Quella che non si misura in beni materiali, ma nel profumo del caramello che si stacca da un paiolo di rame. Tra gli eredi diretti del Cavaliere Borrillo, spicca da sempre la figura del nipote più anziano Michele che rappresenta il vero ponte vivente tra il diciannovesimo secolo e i giorni nostri. Lui, e i suoi cugini e nipoti, nel corso del tempo hanno preso sulle spalle l’eredità del Cavaliere, trasformandola in rispetto per il legame, con il passato nel segno di una tradizione tramandata e valorizzata con successo.
